Comment préparer un matcha : le geste, pas à pas

Il y a quelque chose d’apaisant dans la préparation d’un matcha. Le bruit léger du tamis, la vapeur qui monte du bol, le mouvement du fouet qui fait peu à peu apparaître une mousse d’un vert tendre. Deux minutes à peine, mais deux minutes entièrement à soi.

Préparer un matcha n’a rien de compliqué. Ce n’est ni long ni technique. Mais trois détails font toute la différence entre un bol ordinaire et un bol soyeux : la température de l’eau, le tamis et le geste. Ce sont justement ceux dont on parle le moins.

Ce qu’il vous faut

• Un bol large et peu profond, pour que le fouet puisse travailler à la surface. Le bol japonais, le chawan, est très beau, mais il n’a rien d’indispensable : un joli bol de cuisine, ou un bol chiné, fera parfaitement l’affaire.
• Un petit tamis, le plus fin possible.
• Un chasen, le fouet en bambou. C’est lui qui donne la mousse.
• De l’eau chaude, mais pas bouillante.
• Et bien sûr, un matcha de cérémonie, celui qui se prépare à l’eau, sans rien ajouter.

Une cuillère à matcha en bambou, le chashaku, est agréable mais facultative : une cuillère à café bien remplie correspond à peu près à la bonne dose. Au début, une petite balance de cuisine aide à mémoriser à quoi ressemblent 2 grammes.

1. Tamiser

Déposez 1 à 2 g de matcha dans le tamis, au-dessus du bol, et faites-le passer en tapotant doucement ou en le poussant du bout de la cuillère.

C’est l’étape que l’on saute le plus souvent, et pourtant la plus utile. Le matcha est une poudre extrêmement fine, qui s’agglomère naturellement dans sa boîte. Sans tamis, ces petits grumeaux ne se dissolvent jamais complètement, et l’on retrouve au fond du bol des concentrations de poudre qui alourdissent le goût. Quelques secondes de tamis suffisent pour une texture lisse.

2. Verser

Versez environ 60 ml d’eau à 70 °C.

C’est le détail le plus important. Une eau bouillante brusque le matcha : elle durcit son goût et en efface la douceur. À 70 °C, au contraire, elle révèle toute sa rondeur et son umami, cette saveur ample et douce si caractéristique.

3. Fouetter

Tenez le chasen bien droit et fouettez rapidement en dessinant des zigzags, ou des W, à la surface du bol. Seul le poignet travaille, l’avant-bras reste immobile. Le fouet effleure le fond du bol sans le racler.

Comptez une vingtaine de secondes, jusqu’à obtenir une mousse fine et régulière, faite de toutes petites bulles. Terminez en ralentissant, puis en soulevant doucement le fouet au centre du bol.

Pourquoi en zigzag et pas en cercle ? Parce qu’en tournant, on se contente d’agiter le thé. En zigzag, on y fait entrer de l’air, et c’est cet air qui donne au matcha sa texture soyeuse.

À l’eau ou en latte

Préparé à l’eau seule, comme ci-dessus, on parle d’usucha, le « thé léger ». C’est la façon la plus traditionnelle de le savourer, et celle qui révèle le mieux le caractère d’un matcha de cérémonie.

Pour un matcha latte, préparez d’abord le matcha avec un fond d’eau chaude (30 à 40 ml), fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse, puis versez par-dessus du lait chaud ou froid, animal ou végétal. Fouetter la poudre directement dans le lait fonctionne mal : elle s’y disperse moins bien.

Si le goût n’est pas au rendez-vous

Le plus souvent, il suffit d’ajuster l’un des trois détails : une eau un peu moins chaude, un tamis qu’on avait oublié, ou un fouet un peu plus énergique. Il arrive aussi que le goût dépende du matcha lui-même. Un matcha issu de feuilles de première récolte, cultivées à l’ombre, est naturellement plus doux et plus rond : cela se décide au champ, bien avant la préparation.

Prendre soin de son matcha et de son chasen

Le matcha craint la lumière, la chaleur et l’humidité. Refermez bien la boîte après chaque usage, rangez-la au frais et à l’abri de la lumière, et savourez-le dans les semaines qui suivent l’ouverture : c’est là qu’il est le plus vif.

Le chasen se rince simplement à l’eau chaude, sans savon, puis sèche à l’air libre, les fils vers le bas ou posé sur son support.

Notre Matcha Cérémonie assemble deux cultivars, l’Okumidori et le Tsuyuhikari, cultivés à Shizuoka sous trente jours d’ombrage et issus de la seule première récolte. Et si vous débutez, le Coffret Rituel réunit le matcha et le chasen.

Questions fréquentes

Quelle quantité de matcha par bol ?

1 à 2 g, soit environ une cuillère à café bien remplie, pour 60 ml d’eau. Davantage ne donne pas plus de goût, seulement un bol plus dense.

À quelle température préparer le matcha ?

Autour de 70 °C. Une eau bouillante durcit son goût et efface sa douceur.

Peut-on préparer le matcha sans chasen ?

Oui, avec un petit mousseur électrique ou en secouant le matcha avec l’eau dans un bocal fermé. Mais la mousse est moins fine : le chasen reste l’outil idéal.

Peut-on préparer le matcha à l’eau froide ?

Oui. Le matcha se fouette aussi à l’eau froide ou se secoue avec des glaçons, pour une version plus fraîche. Le goût est plus léger, la mousse un peu moins dense.