Comment préparer un matcha

Préparer un matcha demande deux minutes et deux ustensiles. Ce n'est ni long ni difficile — mais trois détails décident du résultat, et ce sont précisément ceux dont on parle le moins.

Ce qu'il vous faut

Un bol large et peu profond, pour que le fouet puisse travailler à la surface. Un tamis fin. Un fouet en bambou, le chasen. Et de l'eau que vous pouvez amener à bonne température.

Le reste est facultatif. Une balance de cuisine aide au début, le temps de mémoriser à quoi ressemblent deux grammes. Une cuillère à matcha, le chashaku, est agréable mais se remplace par une cuillère à café bien remplie. Quant au bol japonais, le chawan, il n'a rien d'indispensable : n'importe quel bol suffisamment large fera l'affaire.

1. La température : soixante-dix degrés, jamais l'eau bouillante

C'est la première cause d'amertume, et la plus facile à corriger. Une eau à cent degrés brûle la poudre et en extrait tout ce qu'elle a d'amer. À soixante-dix, elle en tire au contraire la douceur et l'umami.

Sans thermomètre, le repère est simple : portez l'eau à ébullition, puis patientez trois à quatre minutes avant de verser. Vous pouvez aussi déposer un fond d'eau froide dans le bol avant d'ajouter l'eau chaude.

2. Le dosage et le tamis

Un à deux grammes suffisent, soit une cuillère à café bien remplie. Davantage ne donne pas plus de goût, seulement plus d'amertume.

Et tamisez, systématiquement. Le matcha s'agglomère naturellement dans sa boîte ; un grumeau qui ne se dissout pas, c'est une concentration de poudre reçue d'un coup, et c'est souvent de là que vient la sensation d'âpreté. Quelques secondes au tamis fin règlent la question.

3. Le geste : le poignet, en W

Seul le poignet travaille ; l'avant-bras reste immobile. On fouette en W, rapidement, à la surface du bol — le chasen ne doit pas racler le fond.

Comptez une quinzaine de secondes, jusqu'à obtenir une mousse fine et régulière. En cercles, on ne fait qu'agiter le liquide ; en W, on y incorpore de l'air, et c'est cet air qui donne la texture soyeuse.

À l'eau ou en latte

Préparé à l'eau seule, on parle d'usucha : soixante millilitres environ, et l'on boit le bol tel quel. C'est la manière la plus exigeante, celle qui ne pardonne rien à un matcha médiocre — et la plus juste pour un bon.

Pour un latte, préparez d'abord l'usucha avec un fond d'eau, puis allongez de lait chaud ou froid. Fouetter la poudre directement dans le lait ne fonctionne pas : elle ne s'y disperse pas correctement.

Et si votre matcha reste amer

Il arrive que tout soit fait correctement et que l'amertume persiste. Dans ce cas, elle ne vient pas de votre préparation, mais de la feuille.

Une récolte tardive, cueillie sur des feuilles plus dures et sans ombrage préalable, donne un matcha âpre quoi que l'on fasse. Cela se décide au champ, des semaines avant la mouture. Un matcha de première récolte, cultivé sous ombrage, n'a pas ce défaut — et aucune technique de préparation ne rattrape l'inverse.

Conserver sa poudre

Le matcha s'oxyde rapidement une fois la boîte ouverte : il perd sa couleur et gagne en amertume. Refermez soigneusement après chaque usage, gardez-le à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, et consommez-le dans les semaines qui suivent l'ouverture plutôt que sur plusieurs mois.

Notre matcha cérémonie est un assemblage d'Okumidori et de Tsuyuhikari, cultivé à Shizuoka sous trente jours d'ombrage et issu de la seule première récolte.